Gastronomik Değeri Olan Koruk Ekşilerinin Geleneksel Üretim Yöntemlerinin Karşılaştırılması (Comparison of Traditional Production Methods of Verjuice Sours That Gastronomic Value)

Koruk, olgunlaşmamış üzümlere verilen isim olup, üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen suya koruk suyu veya ekşisi denir. Koruk ekşileri, suyunun çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle edilir ve üretiminde standart bir üretim yöntemi bulunmamaktadır. Bu çalışmada aynı zamanda hasat yabani (Vitis vinifera) suları çıkarılıp beş farklı geleneksel yöntemle ekşileri üretilmiş ekşilerin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; en yüksek toplam fenolik madde, flavonoid DPPH CUPRAC değerleri 5. yöntemin uygulandığı ekşisinden edilirken, düşük değerler 1. edilmiştir. En açık renge sahip olan duyusal açıdan puanları alan ekşi ise 1.yöntemle olmuştur. Geleneksel olarak üretilen ekşilerinin saklama koşulları göz önüne alındığında, oda sıcaklığında saklamanın daha ekonomik olması nedeniyle uygulanmasının doğru olacağı düşünülmektedir.